Приготування

ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ. Здорова їжа містить потрібні для організму харчові речовини в необхідних кількостях і правильному співвідношенні, має приємний смак і привабливий зовнішній вигляд. Уміння готувати таку їжу є кулінарне мистецтво, що базується на наукових основах раціонального харчування (див.). Оволодіння цим мистецтвом вимагає досить гарного смаку, знання технічних прийомів і способів приготування їжі, правильної оцінки всіх особливостей, достоїнств і недоліків різних харчових продуктів, вмілого підбору рецептури їх виготовлення.
Технічні прийоми і способи приготування їжі включають первинну і теплову обробку продуктів. До первинної обробки відносять: промивання і очищення продуктів, видалення неїстівних частин, відтавання, нарізку, подрібнення, надання виробу потрібної форми. Теплова обробка полягає в обсмажуванні або варінні. Продукти відварюють в рідині або на пару. При звичайній варінні використовують значні кількості рідини (води, бульйону, молока та ін.). Варіння продукту у власному соку або з додаванням малих кількостей рідини (коли рідина тільки частково покриває продукт) в кулінарії називають припусканием. Гасінням називають припускание продукту з додаванням коріння і приправ. Для виготовлення супів і бульйонів застосовують звичайну варіння; припускають найчастіше продукти, що володіють достатньою м'якістю (рибу, м'ясо свійської птиці, овочі); гасять м'ясні продукти і овочі. На пару варять переважно рибу, вироби з рубленого м'яса і деякі овочі. Варіння на пару вимагає особливих пристосувань у вигляді металевої підставки, сітки або коробки, куди закладають продукти і поміщають в посуд над киплячою водою так, щоб продукт не стикався з рідиною (див.
Смаження, в залежності від кількості використовуваного жиру, поділяють на звичайне (якщо кількість жиру не перевищує 5 — 10% від ваги продукту) і смаження у фритюрі (див.), при якому продукт занурюють у велику кількість жиру. При звичайному смаженні продукт кладуть на розігріту з жиром сковороду або деко, нагрівають до утворення підсмаженою золотистої або коричневої скоринки, перевертають на іншу сторону і доводять до готовності або, в разі необхідності, поміщають для остаточного обсмажування в духову шафу. Випічку виробів з тіста і запікання овочевих, круп'яних страв і деяких виробів з м'яса, риби та ін.проводять безпосередньо в духовій шафі, де скоринка утворюється рівномірно на верхній і нижній поверхнях продукту. Для фритюру використовують посуд з товстим дном. Поміщений в цей посуд жир сильно розігрівають, а потім занурюють в нього обсмажуються продукти (найчастіше пиріжки, пончики, хмиз, картопля). Закладати треба невеликими порціями, щоб не знижувати температури розігрітого жиру. Обсмажувати продукти можна і над розпеченим деревним вугіллям або над електроплиткою, використовуючи променисту теплоту. В цьому випадку витрачається мінімальна кількість жиру, але необхідні спеціальні пристосування у вигляді металевої решітки, вертіла (шампура) і т.п. у домашніх умовах цей спосіб обсмажування застосовують рідше інших і майже виключно для смаження шашликів.
Вибір прийому теплової обробки залежить від особливостей продукту. Майже всі продукти рослинного і тваринного походження можна відварювати, але далеко не всі набувають при цьому способі кращий смак. Так, водоплавна домашня птиця-гуси, качки, вся дичина, така риба, як навага, корюшка, карась, лящ, сазан, короп, і такі овочі, як баклажани, у відварному вигляді значно менш смачні, ніж в смаженому. Різниця в смаку настільки безперечна, що ці продукти рідко використовують для приготування супів. З цих же міркувань обмежена кількість рецептів супів з баранини і свинини, з них готують переважно щі і борщі. Визначаючи спосіб теплової обробки м'ясних продуктів, слід брати до уваги структуру тканин м'яса, їх ніжність і здатність швидко розм'якшуватися. Необхідно також врахувати, що вікові зміни погіршують якість м'яса, роблять його жорсткіше, грубіше (див.М'ясо, яловичина, Свинина, Баранина, Телятина, домашня птиця). У рибних продуктах вікові зміни і структурні особливості будови тканин не мають такого істотного значення. Ці продукти, як правило, розм'якшуються під впливом теплової обробки значно швидше м'ясних. Непридатна для обсмажування без попередньої варіння капуста (білокачанна, кольорова, брюссельська та ін.), так як вона швидко втрачає вологу і стає сухою і несмачною.
Вибір рецепта. Кожен продукт має свої особливості. Тому не тільки спосіб теплової обробки, але і набір додаткових продуктів, приправ, спецій, що входять в рецептуру приготування, повинен повністю відповідати цим особливостям. Не можна без шкоди для смаку готового страви довільно замінювати одну пряність або приправу інший або зовсім виключати їх з рецептури. У кулінарії все побудовано на тонких смакових відчуттях, тут мають значення самі незначні кількості спецій, найлегші запахи і коливання температури. Наприклад, кілька крупинок солі можуть зіпсувати смак морозива. Нерозрізнена оком порошинка часнику може зіпсувати смак великого торта, а остиглий суп так само неприємний на смак, як і гарячий компот. Якщо у господині немає всіх необхідних продуктів, спецій, приправ, зазначених в рецептурі, то доцільніше підібрати інший рецепт і точно його виконати. У той же час рецепти не слід виконувати механічно, так як в них не завжди можуть бути враховані всі особливості продуктів, з яких готують страви в кожному окремому випадку. Неодноразове випробування страви під час його приготування необхідно для внесення поправок, що поліпшують його смак. Таке випробування і виправлення страви в процесі його приготування представляють найважливішу частину кулінарного мистецтва. Кухарі-професіонали називають це»доведенням до смаку".
Загальним керівництвом при заправці страв і застосуванні спецій і приправ може служити твердження фахівців-кулінарів, що, чим краще, тонше смак і запах продукту, тим в меншій кількості приправ він потребує і тим простіше може бути рецепт його приготування. Навпаки, продукти не настільки високих смакових і ароматичних достоїнств потребують і в більш складній кулінарній обробці і в додаванні різних приправ. Прикладом може служити відварювання осетрини, щуки або тріски: відварну осетрину можна готувати без спецій і коріння, а щоб добре приготувати відварну щуку або тріску, слід використовувати складний набір приправ.
Економія праці і часу. Приготування їжі, особливо обіду, одна з найбільш трудомістких домашніх робіт. Спростити і прискорити її, означало б багато в чому полегшити працю домашньої господині. Але зробити це можна тільки шляхом правильної організації харчування, не допускаючи погіршення поживності, смаку і зовнішнього вигляду їжі. На 1959-1965 роки передбачено збільшення більш ніж в 2 рази випуску продукції підприємств громадського харчування, значне розширення їх мережі і зниження цін на цю продукцію. Широке поширення отримає відпустку Обідів додому.
Залежно від складу сім'ї, віку, занять і стану здоров'я членів сім'ї можна значно полегшити роботу з приготування їжі, користуючись громадським харчуванням. У деяких сім'ях існує розумна традиція обідати в їдальні або ресторані в святкові дні, звільняючи тим самим домашню господиню від її важких повсякденних обов'язків. Обіди, принесені з їдальні, можна в домашніх умовах заправити стосовно до індивідуальних смаків і потреб кожної сім'ї. Ось, наприклад, як можна заправити обід з їдальні, до складу якого входять щі, м'ясні котлети і компот. У процесі розігрівання в щі можна додати готовий соус («гострий», «томатний», «Кубанський», «Московський» і ін.), нарізані і злегка підсмажені свіжі помідори і дрібно нарізану зелень петрушки або кріп. Якщо в готових щах вже є томат, то їх можна додатково заправити сметаною. Смак котлет покращиться, якщо після розігрівання покласти на кожну з них шматочок вершкового масла або залити перед кінцем розігрівання сметаною (1 — 2 ст. ложки на 6 котлет) або сумішшю борошна, розтертої з маслом і розведеною бульйоном (1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка борошна, 1/2 склянки бульйону), або, нарешті, томатом-пюре, злегка підсмаженим з подрібненою цибулею. Значно смачніше і поживніше стане компот, заправлений за смаком соком лимона або столовим виноградним вином.
Щоб полегшити роботу з приготування обіду, можна поєднувати готову страву з їдальні (наприклад суп) з домашніми стравами. Промисловість випускає різноманітні напівфабрикати, консерви і Концентрати. Приготування страви з напівфабрикатів займає 10 — 15 хвилин і дозволяє без великих знань в кулінарії приготувати смачне і поживне блюдо. У продаж надходять т.зв. обідні консерви-щі, борщі, борщ і другі м'ясні страви з овочевими, круп'яними і макаронними гарнірами. Ці страви після розігрівання повністю готові до використання. Для приготування супів і других страв можна застосовувати і звичайні м'ясні та рибні консерви — «м'ясо тушковане», «м'ясо смажене», т.зв. натуральні рибні консерви та ін. кілька хвилин витрачається на приготування супу, каші, лапшевника, киселю та інших страв з концентратів. Але ці продукти не можуть повністю замінити свіжі овочі, м'ясо і рибу і призначені не для щоденного харчування в домашніх умовах, а для подорожей, поїздок і т. п. При необхідності скоротити час і працю, що витрачаються на приготування обіду, слід використовувати для харчування ті свіжі, неконсервовані продукти, які не потребують тривалої теплової і трудомісткою первинній обробці.