Приготовление

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ. Здоровая пища содержит нужные для организма пищевые вещества в необходимых количествах и правильном соотношении, имеет приятный вкус и привлекательный внешний вид. Умение готовить такую пищу есть кулинарное искусство, базирующееся на научных основах рационального питания (см.). Овладение этим искусством требует достаточно хорошего вкуса, знания технических приемов и способов приготовления пищи, правильной оценки всех особенностей, достоинств и недостатков различных пищевых продуктов, умелого подбора рецептуры их изготовления.
Технические приемы и способы приготовления пищи включают первичную и тепловую обработку продуктов. К первичной обработке относят: промывку и очистку продуктов, удаление несъедобных частей, оттаивание, нарезку, измельчение, придание изделию нужной формы. Тепловая обработка заключается в обжарке или варке. Продукты отваривают в жидкости или на пару. При обычной варке используют значительные количества жидкости (воды, бульона, молока и др.). Варка продукта в собственном соку или с добавлением малых количеств жидкости (когда жидкость только частично покрывает продукт) в кулинарии называют припусканием. Тушением называют припускание продукта с добавлением кореньев и приправ. Для изготовления супов и бульонов применяют обычную варку; предполагают чаще всего продукты, обладающие достаточной мягкостью (рыбу, мясо домашней птицы, овощи); тушат мясные продукты и овощи. На пару варят преимущественно рыбу, изделия из рубленого мяса и некоторые овощи. Варка на пару требует особых приспособлений в виде металлической подставки, сетки или коробки, куда закладывают продукты и помещают в посуду над кипящей водой так, чтобы продукт не соприкасался с жидкостью (см.
Жарки, в зависимости от количества используемого жира, делят на обычное (если количество жира не превышает 5 — 10% от веса продукта) и жарка во фритюре (см.), при котором продукт погружают в большое количество жира. При обычной жарке продукт кладут на разогретую с жиром сковороду или противень, нагревают до образования поджаристой золотистой или коричневой корочки, переворачивают на другую сторону и доводят до готовности либо, в случае необходимости, помещают для окончательного обжаривания в духовой шкаф. Выпечку изделий из теста и запекание овощных, крупяных блюд и некоторых изделий из мяса, рыбы и др. проводят непосредственно в духовом шкафу, где корочка образуется равномерно на верхней и нижней поверхностях продукта. Для фритюра используют посуду с толстым дном. Помещенный в эту посуду жир сильно разогревают, а затем окунают в него обжариваемые продукты (чаще всего пирожки, пончики, хворост, картофель). Закладывать надо небольшими порциями, чтобы не снижать температуры разогретого жира. Обжаривать продукты можно и над раскаленным древесным углем или над электроплиткой, используя лучистую теплоту. В этом случае расходуется минимальное количество жира, но необходимы специальные приспособления в виде металлической решетки, вертела (шампура) и т.п. в домашних условиях этот способ обжаривания применяют реже других и почти исключительно для жарки шашлыков.
Выбор приема тепловой обработки зависит от особенностей продукта. Почти все продукты растительного и животного происхождения можно отваривать, но далеко не все приобретают при этом способе лучше вкус. Так, водоплавающая домашняя птица-гуси, утки, вся дичь, такая рыба, как навага, корюшка, карась, лещ, сазан, карп, и такие овощи, как баклажаны, в отварном виде значительно менее вкусны, чем в жареном. Разница во вкусе настолько бесспорна, что эти продукты редко используют для приготовления супов. Из этих же соображений ограничено количество рецептов супов из баранины и свинины, из них готовят преимущественно щи и борщи. Определяя способ тепловой обработки мясных продуктов, следует принимать во внимание структуру тканей мяса, их нежность и способность быстро размягчаться. Необходимо также учесть, что возрастные изменения ухудшают качество мяса, делают его жестче, грубее (см. Мясо, говядина, Свинина, Баранина, Телятина, домашняя птица). В рыбных продуктах возрастные изменения и структурные особенности строения тканей не имеют такого существенного значения. Эти продукты, как правило, размягчаются под воздействием тепловой обработки значительно быстрее мясных. Непригодна для обжаривания без предварительной варки капуста (белокочанная, цветная, брюссельская и др.), так как она быстро теряет влагу и становится сухой и невкусной.
Выбор рецепта. Каждый продукт имеет свои особенности. Поэтому не только способ тепловой обработки, но и набор дополнительных продуктов, приправ, специй, входящих в рецептуру приготовления, должен полностью соответствовать этим особенностям. Нельзя без ущерба для вкуса готового блюда произвольно заменять одну пряность или приправу другой или вовсе исключать их из рецептуры. В кулинарии все построено на тонких вкусовых ощущениях, здесь имеют значение самые незначительные количества специй, самые легкие запахи и колебания температуры. Например, несколько крупинок соли могут испортить вкус мороженого. Неразличимая глазом пылинка чеснока может испортить вкус большого торта, а остывший суп так же неприятен на вкус, как и горячий компот. Если у хозяйки нет всех необходимых продуктов, специй, приправ, указанных в рецепте, то целесообразнее подобрать другой рецепт и точно его выполнить. В то же время рецепты не следует выполнять механически, так как в них не всегда могут быть учтены все особенности продуктов, из которых готовят блюда в каждом отдельном случае. Неоднократное испытание блюда во время его приготовления необходимо для внесения поправок, улучшающих его вкус. Такое испытание и исправление блюда в процессе его приготовления представляют важнейшую часть кулинарного искусства. Повара-профессионалы называют это»доведением до вкуса".
Общим руководством при заправке блюд и применении специй и приправ может служить утверждение специалистов-кулинаров, что, чем лучше, тоньше вкус и запах продукта, тем в меньшем количестве приправ он нуждается и тем проще может быть рецепт его приготовления. Наоборот, продукты не столь высоких вкусовых и ароматических достоинств нуждаются и в более сложной кулинарной обработке и в добавлении различных приправ. Примером может служить отваривания осетрины, щуки или трески: отварную осетрину можно готовить без специй и кореньев, а чтобы хорошо приготовить отварную щуку или треску, следует использовать сложный набор приправ.
Экономия труда и времени. Приготовление пищи, особенно обеда, одна из самых трудоемких домашних работ. Упростить и ускорить ее, значило бы во многом облегчить труд домашней хозяйки. Но сделать это можно только путем правильной организации питания, не допуская ухудшения питательности, вкуса и внешнего вида пищи. На 1959-1965 годы предусмотрено увеличение более чем в 2 раза выпуска продукции предприятий общественного питания, значительное расширение их сети и снижение цен на эту продукцию. Широкое распространение получит отпуск обедов домой.
В зависимости от состава семьи, возраста, занятий и состояния здоровья членов семьи можно значительно облегчить работу по приготовлению пищи, пользуясь общественным питанием. В некоторых семьях существует разумная традиция обедать в столовой или ресторане в праздничные дни, освобождая тем самым домашнюю хозяйку от ее тяжелых повседневных обязанностей. Обеды, принесенные из столовой, можно в домашних условиях заправить применительно к индивидуальным вкусам и потребностям каждой семьи. Вот, например, как можно заправить обед из столовой, в состав которого входят щи, мясные котлеты и компот. В процессе разогрева в щи можно добавить готовый соус («острый», «томатный», «Кубанский», «Московский» и др.), нарезанные и слегка поджаренные свежие помидоры и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Если в готовых щах уже есть томат, то их можно дополнительно заправить сметаной. Вкус котлет улучшится, если после разогрева положить на каждую из них кусочек сливочного масла или залить перед концом разогрева сметаной (1 — 2 ст. ложки на 6 котлет) или смесью муки, растертой с маслом и разведенной бульоном (1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана бульона), или, наконец, томатом-пюре, слегка поджаренным с измельченным луком. Намного вкуснее и сытнее станет компот, заправленный по вкусу соком лимона или столовым виноградным вином.
Чтобы облегчить работу по приготовлению обеда, можно сочетать готовое блюдо из столовой (например суп) с домашними блюдами. Промышленность выпускает разнообразные полуфабрикаты, консервы и Концентраты. Приготовление блюда из полуфабрикатов занимает 10 — 15 минут и позволяет без больших знаний в кулинарии приготовить вкусное и питательное блюдо. В продажу поступают т. н. обеденные консервы-щи, борщи, борщ и вторые мясные блюда с овощными, крупяными и макаронными гарнирами. Эти блюда после разогрева полностью готовы к использованию. Для приготовления супов и вторых блюд можно применять и обычные мясные и рыбные консервы — «мясо тушеное», «мясо жареное», т.зв. натуральные рыбные консервы и др. несколько минут уходит на приготовление супа, каши, лапшевник, киселя и других блюд из концентратов. Но эти продукты не могут полностью заменить свежие овощи, мясо и рыбу и предназначены не для ежедневного питания в домашних условиях, а для путешествий, поездок и т. п. При необходимости сократить время и труд, затрачиваемые на приготовление обеда, следует использовать для питания те свежие, неконсервированные продукты, которые не нуждаются в длительной тепловой и трудоемкой первичной обработке.